下半年餐饮怎么干？这3个动向值得关注
导语
2023年，餐饮上游供应链奏响"冰与火之歌"：一边是上市热潮不断升温，一边是供应链企业净利润下滑。
供应链“混战”时代，餐饮企业该如何把握全局，借势发力？
上市热潮正在席卷餐饮上游供应链领域。
不久前，蜜雪冰城、星巴克的供应商德馨食品更新了招股书，再度冲击上市；预制菜企业日日煮拟冲击纽约证券交易所上市；海底捞背后的供应商鲜美来更新招股说明书，第三次冲击上交所主板……
据红餐大数据，2022-2023年上半年，我国餐饮上游供应链企业中上市或预备上市的约10家，主要来自预制菜、复合调味料、生鲜食材、茶饮原料供应等领域。
然而，不少上市/拟上市的上游供应链企业的日子却并不好过。
据各企业财报、招股书显示，德馨食品2022年归母净利润大跌，同比下降了22.7%；鲜美来自2020年起净利润逐年下跌；饮品供应商鲜活饮品2022年营收同比下降约12.62%，归母净利润亦大幅下滑；去年初刚上市的禽肉食品加工企业益客食品在2019至2022年期间净利润连续下滑……
可见，在餐饮上游供应链受到高度关注的这几年，高光与震荡并存。
这主要是受上游供应链与下游餐饮企业相互依存、相互牵引的关系影响。
一方面，上游供应链成长的走向被餐饮企业的发展走向所牵引。近几年，我国餐饮业连锁化程度不断提高，餐饮连锁巨头涌现，带动了上游供应链企业的成长。与此同时，下游餐饮企业的震荡也会蔓延到产业上游。当下游行业遭遇疫情等挑战之时，上游的供应商也会相应地承压。
另一方面，餐饮企业的成长离不开上游供应商的助力。正是由于餐饮业上游的创新程度、多样化程度、标准化程度在不断提高，下游餐企在门店端提供更高质量的产品和服务才成为可能。
在餐饮行业内卷加剧的当下，扎实的供应链体系已经成为餐饮企业突围的利器。
这几年，餐饮业一直处于不断的考验与变化之中。在这种情况下，餐饮企业除了要了解各自品类的发展概貌，更要掌握整个餐饮产业链的最新动向，掌握全局，才能借势发力。
为了让餐饮人更全面了解餐饮上游产业的概况，为接下来的经营更好做决策，红餐品牌研究院从饮品供应链、预制菜、复合调味料这3个上游热门板块切入，让读者们一览餐饮产业上游的变化。
饮品供应链“狂飙”不已
本土化、柔性生产成发展关键词
近年来，新茶饮、咖饮前端门店的连锁化集中，让其背后的供应链企业体量迅速成长。据红餐大数据，2022年全国茶饮供应链与咖饮供应链总市场规模约697亿元。茶饮、咖饮供应链市场的高速增长让不少供应商走到了聚光灯下。比如，佳禾食品、菲诺、塞尚乳业等供应链企业就在近几年受到了较多关注，成为了饮品供应链中的明星企业。
现制饮品行业正值红利期，我国上游供应链具备巨大的市场空间。总体来看，目前我国饮品供应链主要有以下三大趋势：
（1）借本土力：“奶咖化”助力咖饮供应链企业“狂飙”
近年来，我国咖饮赛道的一个比较明显的趋势为咖啡本土化、奶咖化。瑞幸咖啡2022年的财报也透露出咖啡在中国市场爆火的关键产品密码——纯咖啡消费需求不甚强烈，咖饮产品的口感更偏向奶咖。在瑞幸咖啡推出的厚乳拿铁、生椰拿铁等爆款产品销量走高的同时，其背后的厚乳、椰乳、燕麦奶供应链企业亦被带到了市场前台。
例如塞尚乳业以开创“厚乳”品类的举措在业内脱颖而出；椰乳的供应链公司菲诺通过开发“厚椰乳”这一明星产品，首次将椰基食材带入咖饮、茶饮产品，掀起了一股“生椰”热潮；噢麦力（OATLY）则凭借燕麦奶产品在现制饮品和零售饮品等多个领域声名鹊起。
（2）打健康牌：0糖、0脂成风潮，加速众多原材料企业崛起
从消费需求角度来看，0糖、0脂、0卡、新鲜、低糖、低油、天然等需求成为消费者主要的关注方向。
这一“健康风潮”也席卷至饮品赛道。上游供应商因此积极顺应新茶饮的健康趋势。比如，主打植脂末产品的佳禾食品开始寻找第二增长曲线，面向C端直饮市场推出了“非常麦”燕麦奶，并入股了植物蛋白燕麦饮品牌“oatoat麦子和麦”。燕麦奶企业噢麦力则研发出全球第一款燕麦奶作为牛奶替代品，以解决人类乳糖不耐受的问题。其与星巴克合作推出的燕麦拿铁已成为咖饮市场中的爆款产品。
（3）往“野”处行：小众食材催生柔性供应链巨头
现制饮品赛道竞争渐趋激烈，为了获得产品差异化的竞争优势，各大品牌加速了产品上新的“内卷”。在原材料创新方面，不断往“野”处行，寻求个性化、区域特色的新原料成为了现制饮品品牌打造爆款新品的趋势。
有需求就有供给，面对下游品牌多样化的产品创新需求和越来越快的上新速度，现制饮品的上游供应链也进化出了敏捷型的供应链。
例如，为蜜雪冰城、瑞幸咖啡提供小料的鲜活饮品年均生产近2,000种规格品类的产品供客户选择。在产品口味上，既有草莓、芒果等大众口味，也有青梅、青柚、龙眼、黄皮等小众口味，以及多种水果风味的复合口味。在糖类产品上，鲜活饮品则较早将果糖带入餐饮体系，推出了冰糖糖浆、黄金糖浆。
预制菜热潮引发“百家争鸣”
特色产品成“卡位赛”突破口
近年来，预制菜成为了三产融合的现象级案例。作为贯通一二三产业的新兴行业，预制菜不仅延长了农业产业链条，也有利于农产品增值。基于此特性，预制菜成为了政府关注的重要议题。2023年预制菜首次被写入了中央一号文件，较多省份也出台了相关的产业扶持政策。
与此同时，预制菜赛道热度高涨，入局者众多，引发“百家争鸣”。总体来看，当前的行业参与者可分为上游食材派、速冻食品派、餐饮企业派、生鲜电商平台派、专业预制菜派以及新锐派六大类，不同参与者在原材料掌控、工厂布局、渠道协同、产品研发等方面各具优势。
随着各类企业的入局，预制菜赛道势必会越来越拥挤，竞争会越加激烈。为了突围而出，部分预制菜企业在不断研发更多的新产品，希望能打造出更多的爆品。其中，深挖特色食材，研发小众预制菜产品，成了预制菜企业“卡位”竞争的突破口之一。
比如，不少预制菜企业将目光转向了河豚、甲鱼等特色食材，在市场上取得了一定的成绩。
肆月河豚、江苏豚岛食品、江苏帅楷、江苏鱼天下食品等企业，均先后研发推出了红烧河豚、河豚水煮鱼、河豚火锅、河豚佛跳墙等河豚预制菜产品。大湖股份、宁圣国际、安井食品等企业都纷纷推出了甲鱼预制菜产品。在被称为“甲鱼王国”的河南信阳潢川，当地的食品农业企业也开始发展甲鱼预制菜。
业内人士指出，河豚、甲鱼等这类处理制作有门槛的食材，比较适合被开发为预制菜大单品。而对于预制菜企业而言，打造此类小众、特色的预制菜相对容易形成差异化的竞争优势，有助于企业实现弯道超车。
从细分到定制
复合调味料潜力巨大
产品的标准化供应，是餐企连锁的成功秘诀之一。而复合调味料能够确保餐饮门店菜品口味的稳定和统一，对烹饪者的烹调技术要求也有所降低，无疑是餐饮品牌实现连锁化发展的味道“引擎”。近年来，随着我国餐饮业的规模化进程不断加快，我国复合调味料市场得以稳健发展。
目前，复合调味料企业主要有以下三个进化方向：
其一，复合调味料企业正在往专业化、细分化的方向进化。卡位连锁化率较高、预制需求较高的品类（如火锅、烧烤），瞄准受众较广泛、发展较快的大单品食材，是近年来发展较快的复合调味料企业不约而同的选择。比如，中式正餐菜系中的川菜、湘菜、粤菜均有相对应的复合调味料产品，并且催生出了一批复合调味料企业。
其二，满足小批量、多批次的定制化需求。随着餐饮行业的竞争加剧，为了稳稳立足，餐饮企业倾向于推出更多差异化的创新菜式，打造富有个性化的品牌印记。这必然会对复合调味料的市场细分化提出更高的要求，如何快速响应客户需求进行柔性生产，且能平衡成本、效率和体验，是复合调味料企业面临的新课题。
其三，以知名菜品为切入点，探索B端和C端双轮驱动。不少复合调味品企业凭借B端推出的爆款热门菜品教育了市场，继而居家烹饪下的消费者发现由复合调味料做出的大菜和堂食口味接近，因而开始在家庭烹饪中使用复合调味料，如此便形成了在B、C两端同时推动复合调味料市场扩容的现象。
结语
目前，随着我国数字化建设进入“深水区”，资本加快入局餐饮业，我国餐饮业发生了一些重大变革。而当技术积累奇点降临，市场就会成倍爆发。
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作者：红餐品牌研究院，此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。